Roma, 9 ott. - (Ign) - Vino passito frutto di una passione antica che non smette di incuriosire. Il fascino nasce dalla ricerca di abbinamenti gastronomici non più necessariamente legati al dessert. Superato il consueto matrimonio all'insegna del 'dolce' gusto, il passito si riscopre nella sua veste più innovativa in coppia, ad esempio, con piatti di formaggi o altre pietanze salate ad estro del preparatore. Di conseguenza cresce il consumo di questi vini che per definizione vengono considerati "speciali". Dal canto suo, la Scuola Europea Sommelier stima che "negli ultimi due anni il consumo dei vini passiti e da meditazione sia cresciuto del 18%". Un successo per le etichette del mondo Bacco più aromatiche.
Aromi, contenuti in questi vini 'speciali', che conducono a sensazioni retro-olfattive di piacevolezza. E che vengono preservati nella fase più caratterizzante della lavorazione dei passiti, ovvero l'appassimento o disidratazione. "In cantina vengono lavorati come vini normali in quanto anche i passiti subiscono lo stesso processo di fermentazione - spiega a IGN, testata online del Gruppo Adnkronos, Gabriele Bacciottini, presidente della Scuola Europea Sommelier - La differenza sta nel procedimento che subisce l'uva prima di essere portata in cantina: l'appassimento non è altro che la riduzione della sostanza acquosa che è nell'acino. Tutto allo scopo di preservare la componente aromatica elevando il tenore zuccherino e quindi alcolico".
Al di là delle tecniche di appassimento (su pianta o graticci), Bacciottini spiega ancora che i grappoli colpiti dalla cosiddetta muffa (Botrytis Cinerea), chiamata comunemente 'nobile' (contribuisce notevolmente alla riduzione dell'acqua negli acini), danno dei vini dall'aroma unico (muffati). Questo evento naturale necessita però di un clima particolare che si registra, ad esempio, nell'area vinicola francese di Sauternes da cui il vino dolce tra i più famosi al mondo. "I vini appassiti tramite muffa nobile hanno un sapore intenso e aromatico che sposano bene piatti di formaggi", aggiunge il presidente della Scuola Europea Sommelier.
Da qui si spiega anche "la diffusione più ampia" che riguarda questi 'nettari speciali' abbinati "non più solo a dessert", dice Bacciottini aggiungendo che i passiti sono considerati oggi "vini innovativi", incuriosiscono enoappassionati più o meno esperti. Tutto a beneficio di nuove emozioni del palato da condividere a tavola o all'ora dell'aperitivo.
